Казалось бы, что может быть вкуснее и проще, чем хороший кусок поджаренного мяса? Однако приготовление настоящих стейков – сложный и длительный процесс, и первый шаг в нем – правильно выбрать и вырастить мясо. Но все ли заведения, позиционирующие себя как "стейкхаусы", тщательно придерживаются технологии? На практике клиентов чаще всего кормят размороженными импортными стейками по завышенным ценам, а отечественные производители крафтовой говядины сталкиваются с притеснениями и недобросовестной конкуренцией.
Как популярные мясные рестораны обманывают киевлян и почему национального производителя вытесняют с этого рынка? О своем опыте ведения бизнеса в условиях жесткой конкуренции со стейковыми монополистами СтопКору рассказал Андрей Полосенко – украинский фермер, производитель говядины.
Андрей подчеркивает: каждый стейк – это 500 дней кропотливой и круглосуточной работы, ведь такая продолжительность производственного цикла предполагает подход, принятый на родине этого блюда – в Великобритании. Одно время, именно после посещения мясной фермы и "мишленовского" ресторана в Бирмингеме, у предпринимателя появилась мечта – создать отечественный аналог.
"Меня осенило: как так получается, что в Англии ценят именно местных производителей, которые делают безусловно качественный продукт? А у нас собственное коровье мясо по дешевке скупают на экспорт, привозят же дорогое и часто не самое лучшее импортное, которым так тщательно кормят нас, убеждая, что это круто. Вот тут и появилась цель – вырастить качественное, натуральное мясо здоровых, породистых быков в Украине! Изготовить из него продукт, который будет конкурировать с импортным по вкусовым качествам. Но самое важное, что он будет своим", – рассказывает Полосенко.
Именно из этой мечты около 12 лет назад, с первыми ввезенными в Украину телочками симментальной породы, и зародился новый бизнес. В настоящее время расположенная в Киевской области ферма является современной и одной из крупнейших в Украине по поголовью данной породы крупного рогатого скота. Компания имеет свой технологический мясной цех, а вызревание стейков происходит в специальных камерах.
Впрочем, за эти 12 лет предприниматель столкнулся с рядом сложностей, связанных с "монополизацией" отечественного рынка стейков.
Какова ситуация с производством мяса в Украине?
По данным Минагрополитики, несмотря на войну, украинские производители мясной продукции полностью обеспечивают спрос на внутреннем рынке и даже имеют потенциал для увеличения экспорта. Однако все это преимущественно за счет более доступного мяса птицы, а говядина составляет всего 13% от общего фонда потребления.
По состоянию на начало 2023 года в Украине насчитывалось 2,3 млн голов крупного рогатого скота. Поэтому из-за войны страны потеряла около 15% поголовья КРС.
Резонно, что на фоне ограниченного предложения товара на внутреннем рынке в 2023 году Украина увеличила импорт говядины. Охлажденная говядина преимущественно поставлялась в Украину из Австралии, ЕС и США, а мороженое красное мясо – из Литвы и Польши.
Что происходит на рынке мясных ресторанов в Киеве?
По информации Департамента промышленности и развития предпринимательства КГГА, в 2022 году в Киеве работало 3275 заведений ресторанного хозяйства. Однако ресторанов, где можно отведать свежее мясо на гриле, гораздо меньше.
Популярный сервис Tripadvisor выделяет топ-10 стейкхаусов столицы на основе отзывов тысяч потребителей. Согласно этому рейтингу, ведущими мясными ресторанами Киева являются "BEEF Meat & Wine" (ООО "Мясо и вино"), "Митерия"/"Здравый смысл", "Стейкхаус на Владимирской", "Гудман", "The Burger" и "Sam's Steak House" (входит в сеть ресторанов "Мировая карта").
Большинство таких заведений позиционирует себя как "американские" или "латиноамериканские" стейкхаусы, соответственно говядина здесь частично импортирована.
"Американские" стейки – не всегда хорошо. Платить за "самолет" или "контейнер" из Нью-Йорка – это глупость. Настоящие стейки – это стейки сухой выдержки, что может гарантировать насыщенный вкус и мягкость при его приготовлении в течение всего 5 минут. Сухое вызревание (Dry Aged) – один из популярных процессов выдержки мяса, во время которого оно подвешивается в специальной камере с контролируемой средой на промежуток времени от 30 до 90 дней", – комментирует Полосенко.
Однако далеко не все производители стейков в Украине могут справиться с задачей сухой выдержки. Так что клиентам под видом (и по цене) "выращенного" мяса де-факто продают размороженный продукт.
Почему же заведения позволяют себе вводить людей в заблуждение и почему Госпродслужба смотрит на это сквозь пальцы?
По словам нашего собеседника, столичный рынок стейков очень "залоббирован" и фактически распределен между несколькими группами влияния из числа мясокомбинатов и приближенных к ним рестораторов, а "чужаков" из него выдавливают с применением грязных и силовых методов.
"Есть три человека, которые держат этот рынок стейков и решают, кого пустить, а кого – нет. Это, так сказать, стейковая "мафия", которая тесно сотрудничает с крупными мясокомбинатами. При этом надлежащий контроль мяса не проводится. Соответственно, на этом рынке есть свои "доны", которые объявили меня персоной non grata во всех киевских стейкхаусах. А "крышуют" их "люди при погонах", поэтому в разнообразных контролирующих инстанциях у них все схвачено", – отмечает Андрей.
Ключевыми действующими лицами на этом рынке наш собеседник называет трех человек, причастных к киевским стейкхаусам: Руслан Шибаев ("BEEF Meat & Wine"), Владимир Володарский ("The Burger") и Дмитрий Заходякин ("Стейкхаус на Владимирской"). Странное совпадение, но в биографии каждого из этих влиятельных бизнесменов-рестораторов предположительно имеется "русский" след.
Итак, что о них известно и при чем здесь рф?
Фамилию Руслана Шибаева в СМИ связывают с сетью заведений "BEEF Meat & Wine". Примечательно, что по данным информационно-аналитических платформ, директором и учредителем ООО "Мясо и вино" является Александр Кулинский. А вот Шибаев владеет неким ООО "Биф Кобе" с основным КВЭДом "Предоставление в аренду других машин, оборудования и товаров".
Среди большого перечня дополнительных видов деятельности этого предприятия – производство мяса, производство мясных продуктов, производство готовой пищи и блюд, деятельность посредников в торговле продуктами питания, напитками и табачными изделиями, оптовая торговля мясом и мясными продуктами и тому подобное. Данная компания также связана с национальным публичным деятелем – Игорем Довбанем. Этот "ударовец" одно время возглавлял департамент экономики и инвестиций КГГА и Соломенскую райгосадминистрацию.
Еще одна фирма Шибаева имеет красноречивое название ООО "Орки", ведь одним из ее исторических основателей был гражданин россии Андрей Свешников.
В свою очередь, в число владельцев сети THE, по данным группы "Информационное сопротивление", входит участник ООО "Тарантино", ООО "Зе Бургер Арена" и ООО "Зе Кейк Арена" Владимир Володарский, ранее известный по скандалу с торговлей людьми. Как утверждает ИС, ресторатор также может до сих пор вести бизнес в Москве и оккупированном Крыму.
Так, согласно обнародованной в сети информации, Володарский владеет сетью ресторанов на аннексированном полуострове, а также в столице россии – при этом соучредителем российских ресторанов сети Tarantino family является кипрский оффшор, связанный с олигархом Сергеем Курченко, а также членом "клана Януковичей" Сергеем Арбузовым.
"Российские и украинские СМИ синхронно утверждают, что владельцы ресторанов в Киеве и Москве – одни и те же люди. И один из этих людей – Владимир Володарский", – отметили в ИС.
В Украине, по данным YouControl, в так называемую "Группу Владимира Володарского" входят 15 предприятий, занимающихся ресторанным бизнесом и недвижимостью.
А вот ресторатор Дмитрий Заходякин вместе с женой Алиной Косичкиной, как утверждает издание NV, во время войны постепенно закрывает бизнес в Украине и переориентируется на безопасный Лондон. С начала полномасштабного вторжения он сократил свою сеть "ХЛБНЙ", засветившуюся в громком нравственном скандале, вдвое. Кроме того, закрылись и другие рестораны – "Редкая птица" и Agatha.
Примечательно, что сеть "ХЛБНЙ" Заходякина и Косичкиной публично декларировала свою русскоязычность и принципиально не хотела менять название с "Хлебный" на "Хлибный", поэтому решила просто убрать из названия гласные. Также сеть в свое время отказывалась выполнять требования карантина, введенного из-за эпидемии Covid-19.
Почему, по состоянию на конец второго года полномасштабной войны, вероятно, пророссийские дельцы продолжают не только зарабатывать, но и фактически контролировать столичный рынок стейков?
И почему при наличии собственного качественного продукта украинцев продолжают кормить размороженным импортом или мясом сомнительного происхождения? Может быть, профильным контролирующим органам стоит обратить внимание на этот негласный мясной картель и их "покровителей"? И наконец, обеспечить равные условия для отечественных предпринимателей, фактически на собственном энтузиазме продолжающих поддерживать и развивать украинскую экономику в трудные времена.
СтопКор через соцсети обратился к менеджменту ресторанов "BEEF Meat & Wine", "The Burger" и "Стейкхаус на Владимирской", а также лично Руслану Шибаеву и Дмитрию Заходякину с просьбой прокомментировать вышеуказанное и предоставить свою позицию.
Как изменить ситуацию на рынке стейков к лучшему?
По мнению наших собеседников, Украина нуждается в более тщательном санитарном контроле и проверке качества мясной продукции. В частности, возможно, следовало бы позаимствовать распространенную практику польских коллег, где рестораны-стейкхаусы в обязательном порядке указывают в меню породу животного и указывают номера сертификатов, выданных Государственной ассоциацией?
Напомним, ирландский цементный гигант CRH известен многочисленными кейсами с захватом рынков в разных частях планеты: возможные попытки создания картеля расследовали в США и странах Европы, а сейчас ситуация может повториться в Украине.
Еще больше горячих и эксклюзивных новостей – в нашем телеграмм-канале и Facebook!
