Здавалося б, що може бути смачніше й простіше, ніж гарний шмат підсмаженого м’яса? Однак приготування справжніх стейків – складний і тривалий процес, і перший крок у ньому – правильно обрати й "виростити" м’ясо. Та чи всі заклади, що позиціонують себе як "стейкхауси", ретельно дотримуються технології? На практиці клієнтів найчастіше годують розмороженими імпортними стейками за завищеними цінами, а вітчизняні виробники крафтової яловичини стикаються з утисками і недоброчесною конкуренцією.
Як популярні м’ясні ресторації вводять в оману киян та чому національного виробника витискають з цього ринку? Про свій досвід ведення бізнесу в умовах жорсткої конкуренції зі стейковими "монополістами" СтопКору розповів Андрій Полосенко – український фермер, виробник яловичини.
Андрій підкреслює: кожен стейк – це 500 днів кропіткої та цілодобової роботи, адже таку тривалість виробничого циклу передбачає підхід, прийнятий на батьківщині цієї страви – у Великій Британії. Свого часу, саме після відвідин м’ясної ферми та "мішленівського" ресторану в Бірмінгемі, у підприємця з’явилась мрія – створити вітчизняний аналог.
"Мене осінило: як так виходить, що в Англії цінують саме місцевих виробників, які роблять безумовно якісний продукт? А у нас власне коров'яче м'ясо задешево скуповують на експорт, натомість привозять дороге і часто не найкраще імпортне, яким так старанно годують нас, переконуючи, що це круто. Ось тут і з'явилася мета – виростити якісне, натуральне м'ясо здорових, породистих бугаїв в Україні! Виготовити з нього продукт, який конкуруватиме з імпортним за смаковими якостями. Але найважливіше, що він буде своїм", – розповідає Полосенко.
Саме з цієї мрії близько 12 років тому, з першими завезеними в Україну теличками симментальної породи, й зародився новий бізнес. Наразі розташована на Київщині ферма є сучасною та однією з найбільших в Україні за поголів’ям даної породи великої рогатої худоби. Компанія має власний технологічний м’ясний цех, а визрівання стейків відбувається у спеціальних камерах.
Утім, за ці 12 років підприємець стикнувся з низкою труднощів, пов’язаних із "монополізацією" вітчизняного ринку стейків.
Яка ситуація з виробництвом м’яса в Україні?
За даними Мінагрополітики, попри війну, українські виробники м'ясної продукції повністю забезпечують попит на внутрішньому ринку і навіть мають потенціал для збільшення експорту. Однак усе це – переважно за рахунок більш доступного м’яса птиці, а яловичина становить усього 13% від загального фонду споживання.
Станом на початок 2023 року в Україні налічувалося 2,3 млн голів великої рогатої худоби. Тож через війну країна втратила близько 15% поголів'я ВРХ.
Резонно, що на тлі обмеженої пропозиції товару на внутрішньому ринку у 2023 році Україна наростила імпорт яловичини. Охолоджена яловичина переважно постачалася в Україну з Австралії, ЄС та США, а морожене червоне м’ясо – з Литви і Польщі.
Що відбувається на ринку м’ясних ресторацій у Києві?
За інформацією Департаменту промисловості та розвитку підприємництва КМДА, у 2022 році в Києві працювали 3275 закладів ресторанного господарства. Однак ресторацій, де можна скуштувати свіже м'ясо на грилі, набагато менше.
Популярний сервіс Tripadvisor виділяє 10 кращих стейкхаусів столиці на основі відгуків тисяч споживачів. Згідно з цим рейтингом, провідними м’ясними рестораціями Києва є "BEEF Meat & Wine" (ТОВ "М'ясо та вино"), "Мітерія"/"Здоровий глузд", "Стейкхаус на Володимирській", "Гудман", "The Burger" та "Sam's Steak House" (входить до мережі ресторанів "Світова карта").
Більшість таких закладів позиціонує себе як "американські" чи "латиноамериканські" стейкхауси, відповідно яловичина тут – частково імпортована.
"Американські" стейки – не завжди добре. Платити за "літак" або "контейнер" з Нью-Йорку – це дурість. Справжні стейки – це стейки лише сухої витримки, що може гарантувати насичений смак та м’якість при його приготуванні протягом усього 5 хвилин. Сухе визрівання (Dry Aged) – один з популярних процесів витримки м’яса, під час якого воно підвішується в спеціальній камері з контрольованим середовищем на проміжок часу від 30 до 90 днів", – коментує Полосенко.
Проте далеко не всі виробники стейків в Україні можуть успішно впоратись із завданням сухої витримки. Тож клієнтам під виглядом (і за ціною) "вирощеного" м’яса де-факто продають розморожений продукт.
Чому ж заклади дозволяють собі вводити людей в оману і чому Держпродспоживслужба дивиться на це крізь пальці?
Зі слів нашого співрозмовника, столичний ринок стейків дуже "залобійований" і фактично розподілений між кількома групами впливу з числа м’ясокомбінатів і наближених до них рестораторів, а "чужинців" з нього витискають із застосуванням брудних і силових методів.
"Є три людини, які тримають цей ринок стейків і вирішують, кого пустити, а кого – ні. Це, так би мовити, стейкова "мафія", яка тісно співпрацює з великими м’ясокомбінатами. При цьому належний контроль м’яса не проводиться. Відповідно, на цьому ринку є свої "дони", які оголосили мене персоною non grata у всіх київських стейкхаусах. А "кришують" їх "люди при погонах", тому у різноманітних контролюючих інстанціях у них все схвачено", – зазначає Андрій.
Ключовими дійовими особами на цьому ринку наш співрозмовник називає трьох людей, дотичних до київських стейкхаусів: Руслан Шибаєв ("BEEF Meat & Wine"), Володимир Володарський ("The Burger") та Дмитро Заходякін ("Стейкхаус на Володимирській"). Дивний збіг, але у біографії кожного з цих впливових бізнесменів-рестораторів, імовірно, є "російський" слід.
Отже, що про них відомо і до чого тут рф?
Прізвище Руслана Шибаєва у медіа пов’язують із мережею закладів "BEEF Meat & Wine". Примітно, що за даними інформаційно-аналітичних платформ, директором і засновником ТОВ "М'ясо та вино" є Олександр Кулінський. А от Шибаєв володіє таким собі ТОВ "Біф Кобе" з основним КВЕДом "Надання в оренду інших машин, устаткування та товарів".
А от серед великого переліку додаткових видів діяльності цього підприємства – виробництво м'яса, виробництво м'ясних продуктів, виробництво готової їжі та страв, діяльність посередників у торгівлі продуктами харчування, напоями та тютюновими виробами, оптова торгівля м'ясом і м'ясними продуктами тощо. Дана компанія також пов’язана з національним публічним діячем – Ігорем Довбанем. Цей "ударівець" свого часу очолював департамент економіки та інвестицій КМДА і Солом’янську райдержадміністрацію.
Ще одна фірма Шибаєва має промовисту назву ТОВ "Оркі", адже одним з її історичних засновників був громадянин рф Андрій Свєшніков.
Своєю чергою до числа власників мережі THE, за даними групи "Інформаційний спротив", входить учасник ТОВ "Тарантіно", ТОВ "Зе Бургер Арена" і ТОВ "Зе Кейк Арена" Володимир Володарський, раніше відомий за скандалом з торгівлею людьми. Як стверджує ІС, ресторатор також може досі вести бізнес у Москві та окупованому Криму.
Так, згідно з оприлюдненою в мережі інформацію, Володарський володіє мережею ресторанів на анексованому півострові, а також у столиці рф – при цьому співзасновником російських ресторанів мережі Tarantino family є кіпрський офшор, пов'язаний з олігархом Сергієм Курченком, а також членом "клану Януковичів" Сергієм Арбузовим.
"Російські та українські ЗМІ синхронно стверджують, що власники ресторанів в Києві і Москві – одні й ті ж люди. І один з цих людей – Володимир Володарський", – зазначили в ІС.
В Україні, за даними YouControl, до так званої "Групи Володимира Володарського" входять 15 підприємств, що займаються ресторанним бізнесом та нерухомістю.
А от ресторатор Дмитро Заходякін разом із дружиною Аліною Косічкіною, як стверджує видання NV, під час війни поступово закриває бізнес в Україні та переорієнтується на безпечний Лондон. З початку повномасштабного вторгнення він скоротив свою мережу "ХЛБНЙ", яка засвітилась у гучному етичному скандалі, вдвічі. Окрім того, зачинились й інші ресторани – "Рєдкая птіца" та Agatha.
Примітно, що мережа "ХЛБНЙ" Заходякіна і Косічкіної публічно декларувала свою російськомовність і принципово не хотіла змінювати назву з "Хлебный" на "Хлібний", тому вирішила просто прибрати з назви голосні. Також мережа свого часу відмовлялася виконувати вимоги карантину, запровадженого через епідемію Covid-19.
Чому, станом на кінець другого року повномасштабної війни, ймовірно, проросійські ділки продовжують не лише заробляти, а й фактично контролювати столичний ринок стейків?
І чому, за наявності власного якісного продукту, українців продовжують годувати розмороженим імпортом чи м’ясом сумнівного походження? Можливо, профільним контролюючим органам варто звернути увагу на цей негласний м’ясний картель та їхніх "покровителів"? І зрештою, забезпечити рівні умови для вітчизняних підприємців, які фактично на власному ентузіазмі продовжують підтримувати і розвивати українську економіку в скрутні часи.
СтопКор через соцмережі звернувся до менеджменту ресторанів "BEEF Meat & Wine", "The Burger" та "Стейкхаус на Володимирській", а також особисто до Руслана Шибаєва і Дмитра Заходякіна з проханням прокоментувати вищевказане й надати свою позицію. Наразі чекаємо на відповіді.
Як змінити ситуацію на ринку стейків на краще?
На думку наших співрозмовників, Україна потребує ретельнішого санітарного контролю і перевірки якості м’ясної продукції. Зокрема, можливо, варто було б запозичити поширену практику польських колег, де ресторани-стейкхауси в обов’язковому порядку вказують у меню породу тварини та зазначають номери сертифікатів, виданих Державною асоціацією?
Нагадаємо, ірландський цементний гігант CRH відомий численними кейсами із захопленням ринків у різних частинах планети: ймовірні спроби створення картелю розслідували у США та країнах Європи, а нині ситуація може повторитись в Україні.
Ще більше гарячих та ексклюзивних новин – у нашому телеграм-каналі та Facebook!
